Тертюхи (деруни)

Деруни поширені в багатьох народів під різними назвами і в різних варіаціях. Назва страви, як правило, відображає спосіб її приготування чи вказує на головну складову – картоплю. На першість у винаході дерунів претендують у Німеччині, Швейцарії, Америці та Білорусії. Проте, історики кулінарії все ж схильні віддати перевагу Україні. Існує безліч документальних підтверджень, що на Поліссі деруни готували ще у XVIII ст. Страва виявилася настільки смачною, що її рецепт дуже швидко розійшовся по усій Європі. На користь підтвердження українського походження дерунів вказує і надзвичайно велика кількість оригінальних рецептів у всіх регіонах нашої країни. Різні начинки, пісні та святкові версії, додавання особливих інгредієнтів та спецій – ця страва достойна написання окремого тому кулінарної енциклопедії.

В українців деруни відомі під назвами «беці», «терті (картопляні) пляцки», «терчаники», «тертюхи», на сході України більш вживаною назвою є «драники», «драчаники». Також вживають назви: «кизлики», «ґуґлі», «кремзлики», «картопляники», «рисилованики» (Закарпаття), «бабка», «пертушаники» (на Київщині) «гейзебубели». На Тернопільщині на деруни зазвичай кажуть тертюхи (від слова «терти»).  Тут дуже часто готують так звані «панські тертюхи» з м’ясною начинко та грибною підливкою. Саме такі подають, наприклад у всім відомому тернопільському закладі «Старий млин».

Єдиним абсолютно необхідним компонентом дерунів є терта картопля. Інші інгредієнти додаються згідно з традицією в конкретному регіоні, чи домашнім рецептом, що передається з покоління в покоління. Такими інгредієнтами є: ріпчаста цибуля, борошно, часник, яйця, сіль.

Приготування дерунів, звичайно, починається з тертя почищеної картоплі. Вона може тертися як на дрібній, так і на грубій тертці, що впливає на смак і колір дерунів. З тертої картоплі зливається зайва рідина, потім треться й додається цибуля й сире яйце. Маса доводиться борошном до щільності густої сметани та смажиться на олії або смальці. За деякими рецептами деруни печуться або допікаються вже після обсмажування.

У деруни іноді клали начинку: у м’ясоїд – сир із сирим яйцем або січене м’ясо (варене або сире), у піст – підсмажені на олії з цибулею гриби або просто підсмажену цибулю.

До столу деруни подаються зі сметаною, ряжанкою, сиром, шкварками чи соломахою. За традиційними народними рецептами іноді додавали білий сметанний соус із підсмаженою цибулею і грибами, заправлений підсмаженим борошном (запражку). Нерідко готові деруни (переважно без начинки) складали у макітру чи горщик, заливали сметаною і ставили у гарячу піч.

У традиційній українській кухні деруни споживали найчастіше в неділю — на сніданок або вечерю.